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安全性を確保するために、CCPにおいて守らねばならないパラメーター（温度、時間、重量などの値）の最大値または最小値を管理基準（許容限界、Critical Limit：CL）といいます。この基準を逸脱した場合には安全性が保証できない状態となります。HACCPは、重要なハザードをこの管理基準に従って徹底的な管理を行うことで、製品の安全性を確保する仕組みです。

ハザード分析でHACCPで管理すべき重大なハザードと評価した工程について、管理手段を検討します。次に、もしそこでコントロールしなければ、製品中にハザードが許容できないレベルで残ってしまう管理手段（重要管理点、CCP）を判断します。