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豆腐の製造工程においては、熱に弱い病原菌を死滅させる工程となる、大豆を煮沸・蒸煮する加熱工程と、熱に強く煮沸工程では死滅させることができない病原菌の増殖を抑える冷却工程・保管工程が重要管理ポイントとなります。