HACCPってなんですか？

2022-02-012022-04-22

　この前ハサップコンサルタントとかいう人が来て「HACCP導入していますか？」と聞かれたんだけど、何のことだかさっぱりで・・・。
「飲食店は導入しないと営業できなくなります！」「新しい機械を導入して対策しましょう！」「100万円のところ、今なら50万円でご案内します！」と矢継ぎ早に捲し立ててきて危うく契約しそうになってしまったんだけど、一体なんのこと？

　それは災難だったね。でも必ずしも間違いとは言えないから、ハサップについてきちんと理解しておいた方がいいね。
　HACCP（ハサップ）は新しい食品衛生管理の仕組みのことだよ。2年前に法律で全ての食品事業者に義務化されたから、導入していないのは法律違反。だからといっていきなり営業できなくなることはないだろうけれど、導入していなければ注意されるし、最悪の場合営業できなくなる可能性はあるよ。
　まずはHACCPがどんなものか知って、速やかに導入しよう。

HACCP（ハサップ、ハセップ）とは？

世界でスタンダードな衛生管理の方法です。
日本では2020年に食品衛生法で全ての食品事業者に義務付けられました。
衛生管理を計画・作成し、記録することで「見える化」するものです。
食品の安全にとどまらないメリットがあります。
新しい設備を導入する必要はありません。今ある設備で対応できます。
事業内容・規模によって「HACCPによる衛生管理」「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を導入します。
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」には手引書が用意されています。
「HACCPによる衛生管理」は、HACCP7原則12手順に従って実施します。
導入しない場合、行政指導の対象となることがあります。また営業許可（継続）が認められない可能性があります。

世界で広く利用されているHACCPの生い立ちとその手法

　HACCPは元々はNASAが宇宙食の開発のために考え出した衛生管理の方法です。万が一宇宙で食中毒が起きれば取り返しのつかない事態となることが想定されるため、宇宙食には絶対的な安全性が要求されました。

　当時、食品の安全性を確認するための方法としては最終的な製品からの抜取検査により安全性を確認するのが一般的でした。しかし抜取検査には開封して調べなければ安全性を確認できない、だからといって開封すればその製品はもう使用できないというジレンマがあります。その結果、どうしても基準に満たない製品が抜け落ちてしまう可能性があり、全ての製品の安全性を確保することはできないという問題がありました。

　そこで原料の受入から保管、加熱、冷却、包装といった各製造工程ごとに分析して問題となるポイントを見つけ出し、その中でも特に重要な工程をしっかりと管理することで、全ての製品の高い安全性を確保する手法が考え出されました。これがHACCPです。

日本でも食品衛生法で義務付けられたHACCP

　2020年6月の食品衛生法の改正によって飲食店をはじめとする全ての食品関連事業者にHACCPが義務付けられました。導入のために1年間の猶予期間が設けられましたが、2021年6月以降完全義務化となり、現在では全ての食品関連事業者が事業を行うにあたってこの衛生管理の手法を導入する必要があります。

食品衛生法第51条

第1項
　厚生労働大臣は、営業（器具又は容器包装を製造する営業及び食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律第二条第五号に規定する食鳥処理の事業（第54条及び第57条第1項において「食鳥処理の事業」という。）を除く。）の施設の衛生的な管理その他公衆衛生上必要な措置（以下この条において「公衆衛生上必要な措置」という。）について、厚生労働省令で、次に掲げる事項に関する基準を定めるものとする。
一　施設の内外の清潔保持、ねずみ及び昆虫の駆除その他一般的な衛生管理に関すること。
二　食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組（小規模な営業者（器具又は容器包装を製造する営業者及び食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律第6条第1項に規定する食鳥処理業者を除く。次項において同じ。）その他の政令で定める営業者にあつては、その取り扱う食品の特性に応じた取組）に関すること。

第2項
　営業者は、前項の規定により定められた基準に従い、厚生労働省令で定めるところにより公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守しなければならない。

第3項
　都道府県知事等は、公衆衛生上必要な措置について、第1項の規定により定められた基準に反しない限り、条例で必要な規定を定めることができる。

食品衛生法施行規則第66条の2

第1項
　法第51条第1項第1号（法第68条第3項において準用する場合を含む。）に掲げる事項に関する同項の厚生労働省令で定める基準は、別表第17のとおりとする。

第2項
　法第51条第1項第2号（法第 68条第3項において準用する場合を含む。）に掲げる事項に関する同項の厚生労働省令で定める基準は、別表第18のとおりとする。

第3項
　営業者は、法第51条第2項（法第68条第3項において準用する場合を含む。）の規定に基づき、前2項の基準に従い、次に定めるところにより公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守しなければならない。
一　食品衛生上の危害の発生の防止のため、施設の衛生管理及び食品又は添加物の取扱い等に関する計画（以下「衛生管理計画」という。）を作成し、食品又は添加物を取り扱う者及び関係者に周知徹底を図ること。
二　施設設備、機械器具の構造及び材質並びに食品の製造、加工、調理、運搬、貯蔵又は販売の工程を考慮し、これらの工程において公衆衛生上必要な措置を適切に行うための手順書（以下「手順書」という。）を必要に応じて作成すること。
三　衛生管理の実施状況を記録し、保存すること。なお、記録の保存期間は、取り扱う食品又は添加物が使用され、又は消費されるまでの期間を踏まえ、合理的に設定すること。
四　衛生管理計画及び手順書の効果を検証し、必要に応じてその内容を見直すこと。

食品衛生法施行規則　別表18（第66条の2第2項関係）

一　危害要因の分析
　食品又は添加物の製造、加工、調理、運搬、貯蔵又は販売の工程ごとに、食品衛生上の危害を発生させ得る要因（以下この表において「危害要因」という。）の一覧表を作成し、これらの危害要因を管理するための措置（以下この表において「管理措置」という。）を定めること。
二　重要管理点の決定
　前号で特定された危害要因につき、その発生を防止し、排除し、又は許容できる水準にまで低減するために管理措置を講ずることが不可欠な工程（以下この表において「重要管理点」という。）を決定すること。
三　管理基準の設定
　個々の重要管理点における危害要因につき、その発生を防止し、排除し、又は許容できる水準にまで低減するための基準（以下この表において「管理基準」という。）を設定すること。
四　モニタリング方法の設定
　重要管理点の管理について、連続的な又は相当の頻度による実施状況の把握（以下この表において「モニタリング」という。）をするための方法を設定すること。
五　改善措置の設定
　個々の重要管理点において、モニタリングの結果、管理基準を逸脱したことが判明した場合の改善措置を設定すること。
六　検証方法の設定
　前各号に規定する措置の内容の効果を、定期的に検証するための手順を定めること。
七　記録の作成
　営業の規模や業態に応じて、前各号に規定する措置の内容に関する書面とその実施の記録を作成すること。
八　令第34条の2に規定する営業者
　令第34条の2に規定する営業者（第66条の4第2号に規定する規模の添加物を製造する営業者を含む。）にあつては、その取り扱う食品の特性又は営業の規模に応じ、前各号に掲げる事項を簡略化して公衆衛生上必要な措置を行うことができる。

HACCPは衛生管理を「見える化」する

　HACCPは個々の事業者が使用する原材料や製造・調理の工程等を基にして衛生管理計画を作り、その実施とともに記録保存を行うことで衛生管理を客観的に検証できるようにします。

　このように記録、保存して確認できるようにすることで、衛生管理の実施状況がはっきりします。これが衛生管理の「見える化」です。

　この「見える化」は、適切な衛生管理体制の構築や問題発生時の原因究明に繋がることはもちろんですが、なにより衛生管理がしっかりしている事業者であるとのお客様への安心感に繋がります。

HACCPには食品の安全にとどまらないメリットがある

　HACCPは食品の安全性の確保を目的としていることは言うまでもありません。つまり、食中毒や異物混入などの食品事故の防止、さらには万が一事故が発生してしまった場合の速やかな原因究明や拡大の防止に役立ちます。当然こういった取り組みは利用者、お客様からの信頼にも繋がります。

　また、HACCPの導入にあたっては製造工程をしっかりと検討・見直しを図ることになるため、廃棄等の無駄の減少や、人的・財政的資源の有効活用につながります。

　そしてHACCPは経営者や管理者、現場で実際に食品製造にあたっている方など、会社・企業全体の理解・認識のもとで行われることから、経営者の意識向上と従業員の経営参画意識の向上につながり、企業全体の利益となります。

HACCPの導入に、新しい設備や機材は必要ない

　HACCPは、原料の受入から保管、加熱、冷却、包装、出荷といった各製造工程を分析して、特に重要な工程をしっかりと管理することで製品の安全性を確保する「工程管理」と言われる衛生管理の方法です。つまり日々製造している食品や提供しているメニューの作成工程をもとに管理します。したがって、HACCPを導入するからといって新しい設備や機材を購入する必要はありません。

　もちろんそういった設備や機材を取り入れてより安全、確実な衛生管理を行うことも考えられますが、今まで安全な食品を提供していた環境があるわけですから、その工程をしっかりと検討、管理すれば、十分HACCPに対応できます。

HACCPに基づく衛生管理と、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

　HACCPには大きく分けて、「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」があります。「HACCPに基づく衛生管理」が本来のHACCPでありこちらを導入することが望ましいですが、事業の内容によってはHACCPの仕組みを柔軟な形で導入する「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が認められています。

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が認められている事業者

当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者
（例：菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売等）
提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種
（例：飲食店営業又は喫茶店営業、そうざい製造業、パン製造業（消費期限が概ね5日程度のもの）、学校・病院等の営業以外の集団給食施設、調理機能を有する自動販売機を含む）
容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、又は販売する営業者
食品を分割して容器包装に入れ、又は容器包装で包み小売販売する営業者
（例:八百屋、米屋、コーヒーの量り売り等）
小規模事業者（食品の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場）

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に参考になる手引書

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、HACCPを簡略化し、緩やかな形で導入するものです。しかし簡略化されているとはいえ、HACCPに関して何も知らない一般の事業者にとっては何をすれば良いのかわかりません。そこで各業界団体が導入にあたっての指針、説明書となる「手引書」を作成しています。

　もっとも食品関連事業は様々であり、全ての事業に対応した手引書が用意されているとは限りません。またHACCPは工程を管理するものであり、同じ業種であっても各事業者、事業所によってその具体的な内容は異なってきます。そのため「手引書」が見つかった場合も、各事業者、事業所に適した形で適用するためにしっかりと検討する必要があります。

「HACCPに基づく衛生管理」とHACCP7原則12手順

「HACCPに基づく衛生管理」は本来のHACCPであり、CODEX（コーデックス）と呼ばれる食品衛生、HACCPの教科書に記載されている原則に従って実施しなければなりません。それをまとめたのが一般的にHACCPの7原則12手順といわれるものです。

HACCPの7原則12手順

＜手順１：HACCPチームの編成＞
HACCPを導入、実施するにあたってその中心となるチームを編成します。
＜手順２：製品についての記述＞
HACCPによって管理する製品の仕様書を作成します。
＜手順３：製品の用途、対象消費者の明確化＞
製品の用途や対象となる消費者を明らかにします。
＜手順４：フローダイアグラムの作成＞
製品の製造工程をフローダイアグラムによって明確にします。
＜手順５：フローダイアグラムの現場確認＞
作成したフローダイアグラムが実際の製造工程と一致しているか確認します。
＜手順６（原則１）：危害要因の分析＞
工程ごとに原材料由来や工程中に発生しうる危害要因（食中毒や異物混入等の原因）を列挙して、管理する方法を挙げていきます。
＜手順７（原則２）：重要管理点の決定＞
危害要因を取り除き、あるいは低減させるために特に重要な工程を決定します。（加熱殺菌や金属探知など）
＜手順８（原則３）：管理基準の設定＞
原則２で特定した重要な工程を適切に管理するための基準を設定します。（温度、時間など）
＜手順９（原則４）：モニタリング方法の設定＞
重要管理点を正しく管理するための確認方法や頻度を設定します。
＜手順10（原則５）：改善措置の設定＞
モニタリングの結果、管理基準が逸脱したときに実施する改善措置を設定します。
＜手順11（原則６）：検証方法の設定＞
HACCPが適切に機能しているか、修正が必要かどうかを判断するために必要な検証方法を設定します。
＜手順12（原則７）：記録と保存方法の設定＞
HACCPが実施され、問題が生じた際に原因究明に役立つよう記録を維持・管理する方法を設定します。

HACCPの導入と罰則

　HACCPは2020年に義務化され、1年の猶予期間を経た現在では全ての食品関連事業者に導入が義務付けられています。ではHACCPを導入せずに業務を行なった場合、罰金などの対象となるのでしょうか。

　食品衛生法はHACCPを導入しないことに関して直接の罰則は定めていません。もっともHACCPの導入は法律で定められた義務ですから、それが実施されていない場合には行政指導の対象となります。その上でなお改善がみられない場合には営業停止などの強い処分を受ける可能性があり（食品衛生法第60条第1項）さらに処分に反して営業を続けたような悪質な場合には罰金刑や懲役刑に処されます（食品衛生法第81条第1項第3号）。

　またHACCPの導入が全ての食品関連事業者に義務付けられたことから、HACCPの実施は営業許可申請、届出の際の要件と定められています（食品衛生法施行規則第67条第6号）。原則として更新（継続）の際の要件とされていることから今すぐ営業ができなくなるようなケースは少ないと思いますが、HACCPの実施は衛生管理の「見える化」であり、実施の記録を残していることが必要です。更新間際になって慌てて導入を検討するのでは、営業許可が認められない事態ともなりかねません。

　なによりHACCPは消費者により安全な食品を提供するための手段であることから義務付けられたものです。食品に関わる事業者の皆さんはその趣旨を理解して速やかにその導入を図るようにしましょう。

食品衛生法第51条

食品衛生法第60条

第1項
　都道府県知事は、営業者が第6条、第8条第1項、第10条から第12条まで、第13条第2項若しくは第3項、第16条、第18条第2項若しくは第3項、第19条第2項、第20条、第25条第1項、第26条第4項、第48条第1項、第50条第2項、第51条第2項、第52条第2項若しくは第53条第1項の規定に違反した場合、第7条第1項から第3項まで、第9条第1項若しくは第17条第1項の規定による禁止に違反した場合、第55条第2項第1号若しくは第3号に該当するに至つた場合又は同条第3項の規定による条件に違反した場合においては、同条第1項の許可を取り消し、又は営業の全部若しくは一部を禁止し、若しくは期間を定めて停止することができる。

第2項
　厚生労働大臣は、営業者（食品、添加物、器具又は容器包装を輸入することを営む人又は法人に限る。）が第6条、第8条第一項、第10条第2項、第11条、第12条、第13条第2項若しくは第3項、第16条、第18条第2項若しくは第3項、第26条第4項、第50条第2項、第51条第2項、第52条第2項若しくは第53条第1項の規定に違反した場合又は第7条第1項から第3項まで、第9条第1項若しくは第17条第1項の規定による禁止に違反した場合においては、営業の全部若しくは一部を禁止し、又は期間を定めて停止することができる。

食品衛生法第81条

第1項
　次の各号のいずれかに該当する者は、これを3年以下の懲役又は300円以下の罰金に処する。
一　第6条（第68条第1項及び第2項において準用する場合を含む。）、第10条第1項又は第12条（第68条第1項において準用する場合を含む。）の規定に違反した者
二　第7条第1項から第3項までの規定による禁止に違反した者
三　第59条第1項（第68条第1項及び第3項において準用する場合を含む。）の規定による厚生労働大臣若しくは都道府県知事（第76条の規定により読み替えられる場合は、市長又は区長。以下この号において同じ。）の命令若しくは第59条第2項（第68条第1項及び第3項において準用する場合を含む。）の規定による内閣総理大臣若しくは都道府県知事の命令に従わない営業者（第68条第3項に規定する食品を供与する者を含む。）又は第60条（第68条第1項及び第3項において準用する場合を含む。）の規定による処分に違反して営業を行つた者

第2項
　前項の罪を犯した者には、情状により懲役及び罰金を併科することができる。

食品衛生法第6条

　次に掲げる食品又は添加物は、これを販売し（不特定又は多数の者に授与する販売以外の場合を含む。以下同じ。）、又は販売の用に供するために、採取し、製造し、輸入し、加工し、使用し、調理し、貯蔵し、若しくは陳列してはならない。
一　腐敗し、若しくは変敗したもの又は未熟であるもの。ただし、一般に人の健康を損なうおそれがなく飲食に適すると認められているものは、この限りでない。
二　有毒な、若しくは有害な物質が含まれ、若しくは付着し、又はこれらの疑いがあるもの。ただし、人の健康を損なうおそれがない場合として厚生労働大臣が定める場合においては、この限りでない。
三　病原微生物により汚染され、又はその疑いがあり、人の健康を損なうおそれがあるもの。
四　不潔、異物の混入又は添加その他の事由により、人の健康を損なうおそれがあるもの。

食品衛生法施行規則第67条

　法第55条第1項の規定による営業の許可を受けようとする者は、次に掲げる事項を記載した申請書をその施設の所在地を管轄する都道府県知事等に提出しなければならない。ただし、営業者が当該営業を譲渡したとき、当該営業を譲り受けた者は、図面及び第5号に掲げる事項に変更がない場合において、図面の添付及び同号に掲げる事項の記載を省略することができる。

一　申請者の氏名（ふりがなを付す。）、生年月日及び住所（法人にあつては、その名称（ふりがなを付す。）、所在地及び代表者の氏名（ふりがなを付す。））

二　施設の所在地（自動車において調理をする営業にあつては、当該自動車の自動車登録番号）及び名称、屋号又は商号（ふりがなを付す。）

三　申請する営業の種類、形態及び主として取り扱う食品又は添加物に関する情報

四　食品衛生管理者又は食品衛生責任者の氏名（ふりがなを付す。）、資格の種類及び受講した講習会

五　施設の構造及び設備を示す図面（水道法（昭和32年法律第177号）第3条第2項に規定する水道事業、同条第六項に規定する専用水道及び同条第七項に規定する簡易専用水道により供給される水以外の飲用に適する水（以下別表第17及び別表第19において「飲用に適する水」という。）を使用する場合にあつては、同法第20条第3項に規定する地方公共団体の機関又は厚生労働大臣の指定する者の行う当該使用しようとする水に係る水質検査の結果を証する書類の写しを含む。）

六　食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組又は取り扱う食品の特性に応じた取組の種別（令第35条各号に掲げる営業の許可の有効期間満了に際し引き続き営業の許可を受けようとする場合に限る。ただし、同条第26号又は第28号に掲げる営業の許可を申請する者にあつては、新規に申請をする場合を含む。）

七　法第55条第2項各号のいずれかに該当することの有無及び該当するときは、その内容

八　ただし書の規定の適用を受ける場合にあつては、当該営業を譲り受けたことを証する旨