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HACCPに基づく衛生管理　〜準備の5手順〜

HACCP HACCPに基づく衛生管理

〜　HACCPを導入することになったんだけど、うちは「HACCPに基づく衛生管理」というのを導入しなければいけないようなんだよね。「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」には手引書が色々あるけれど、「HACCPに基づく衛生管理」にはそういうものもないみたいで困ったよ。何をすればいいのか誰か教えてくれないかな。

　「HACCPに基づく衛生管理」はHACCPが本来予定している方法で、7原則12手順と呼ばれるルールに従って衛生管理の仕組みを作っていくものなんだ。もともとは7原則（7手順）だけだったのだけれど、HACCPがきちんと機能するためにはその前提として5つの手順を実施することが重要だと考えられて、現在では12の手順になっているよ。
　だからこの手順に沿ってやっていけば良いのだけれど、何も知らないのにいきなり導入してくださいと言われても難しいかもしれないね。ここではまずその5つの手順について説明するね。
　ちなみに小規模事業者などが取り組む「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」も、当然この7原則12手順に基づいたHACCPの考え方が基本となっているから、この仕組みを知っておくことは大切なことだよ。

　HACCP7原則12手順のうち、最初の5つの手順はHACCP計画を実施する上での準備作業です。まずはHACCP計画を策定するチームを編成し、そのメンバーが現状を正確に把握することからはじめます。

HACCP7原則12手順

  • ＜手順１：HACCPチームの編成＞
    HACCPを導入、実施するにあたってその中心となるチームを編成します。
  • ＜手順２：製品についての記述＞
    HACCPによって管理する製品の仕様書を作成します。
  • ＜手順３：製品の用途、対象消費者の明確化＞
    製品の用途や対象となる消費者を明らかにします。
  • ＜手順４：フローダイアグラムの作成＞
    製品の製造工程をフローダイアグラムによって明確にします。
  • ＜手順５：フローダイアグラムの現場確認＞
    作成したフローダイアグラムが実際の製造工程と一致しているか確認します。
  • ＜手順６（原則１）：危害要因の分析＞
    工程ごとに原材料由来や工程中に発生しうる危害要因（食中毒や異物混入等の原因）を列挙して、管理する方法を挙げていきます。
  • ＜手順７（原則２）：重要管理点の決定＞
    危害要因を取り除き、あるいは低減させるために特に重要な工程を決定します。（加熱殺菌や金属探知など）
  • ＜手順８（原則３）：管理基準の設定＞
    原則２で特定した重要な工程を適切に管理するための基準を設定します。（温度、時間など）
  • ＜手順９（原則４）：モニタリング方法の設定＞
    重要管理点を正しく管理するための確認方法や頻度を設定します。
  • ＜手順10（原則５）：是正措置の設定＞
    モニタリングの結果、管理基準が逸脱したときに実施する改善措置を設定します。
  • ＜手順11（原則６）：検証方法の設定＞
    HACCPが適切に機能しているか、修正が必要かどうかを判断するために必要な検証方法を設定します。
  • ＜手順12（原則７）：記録と保存方法の設定＞
    HACCPが実施され、問題が生じた際に原因究明に役立つよう記録を維持・管理する方法を設定します。
HACCP HACCPに基づく衛生管理
7原則12手順 HACCP HACCPに基づく衛生管理
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