HACCP– category –

　HACCPは多数の記録を要求します。HACCP計画はもちろんのこと、CCPのモニタリング記録、HACCPの前提となる一般衛生管理の記録、標準作業手順の書類、検証の各記録など、様々な書類が必要となります。

　検証は、HACCP計画が正しいものであり、システムが計画通りに運営されているかを決める、モニタリング以外の活動といわれます。すなわち「やっていることは正しいか」「やると決めたことをきちんとやっているか」という二つの意味が含まれています。

安全性を確保するために、CCPにおいて守らねばならないパラメーター（温度、時間、重量などの値）の最大値または最小値を管理基準（許容限界、Critical Limit：CL）といいます。この基準を逸脱した場合には安全性が保証できない状態となります。HACCPは、重要なハザードをこの管理基準に従って徹底的な管理を行うことで、製品の安全性を確保する仕組みです。

ハザード分析でHACCPで管理すべき重大なハザードと評価した工程について、管理手段を検討します。次に、もしそこでコントロールしなければ、製品中にハザードが許容できないレベルで残ってしまう管理手段（重要管理点、CCP）を判断します。

HACCPに基づく衛生管理7原則12手順のうち、前提となる5手順について詳しく説明していきます。

一般衛生管理は、HACCPを有効に機能させる前提として、潜在的な危害要因による汚染や混入、増大を防止することを目的とします。そのため前提条件プログラム（PRP:Prerequisite Programs)とも呼ばれます。

一般衛生管理とHACCPはタイヤの両輪、両者が相まってはじめて衛生管理システムが機能的に働きます。では一般衛生管理とはどういったものでしょうか。また一般衛生管理とHACCPによる管理の違いはなんでしょうか？

世界で標準とされているHACCPという衛生管理の仕組みを導入することは業界全体の食の安全を考えると大切なことだよ。それに衛生管理体制を見直すことで事業者自身にもクレームの減少や経費節減、信頼性の向上といったメリットもあるんだよ。

　2020年6月の食品衛生法の改正によって飲食店をはじめとする全ての食品関連事業者にHACCPが義務付けられました。現在では全ての食品関連事業者が事業を行うにあたってこの衛生管理の手法を導入する必要があります。