手引書のない事業者のHACCP対応

下記は、2022年5月末時点で作成されている「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の手引き一覧です。

　HACCPは、個別製品の製造工程に着目して行う衛生管理です。そのため、しょうゆ製造や味噌製造、めんたいこの製造といったように、個別具体的な製品に対する手引書を各団体が作成しています。もちろんこれら個別の手引書がそのまま利用できる業種であればこれを利用するのはHACCP導入の一つの方法ですが、この一覧を見てもわかるように、手引きは各製品に対するものとなっているため、必ずしも製造している製品の手引書が必ず存在するとは限りません。

　しかし、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」において、衛生管理を「一般衛生管理」と「重要管理ポイント」という二つの管理に注目して管理することはどの手引書もほぼ共通です。そして、一般衛生管理は業種に限らず、食品を扱う事業者ならば誰もが当たり前のように注意すべき衛生管理ですから、他の業種であっても十分に参考になります。

　これに対して、「重要管理ポイント」は業種ごとの製造工程に着目した衛生管理のため、他業種においてそのまま利用することはできません。そのため、「重要管理ポイント」とはどのようなものなのかを知り、自己の製品の製造工程を考えて決定しなければなりません。

　「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、簡易版のHACCPです。これは、小規模事業者やメニューが頻繁に変わる一般飲食店において、通常のHACCPである「HACCPに基づく衛生管理」を導入することは負担であると考えられたことから、簡易的なHACCPの導入でも構わないとされたものです。

　しかし、小規模事業者や一般飲食店だからといって、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（簡易なHACCP）」でなければならないというわけではありません。通常の「HACCPに基づく衛生管理」を導入することは当然可能ですし、むしろ導入することが望ましいです。

　では「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」と「HACCPに基づく衛生管理」の違いはなんでしょうか？少々乱暴ですが、その決定的な違いは手引きが存在するか否かといってもいいかもしれません。

　HACCPに基づく衛生管理は、「一般衛生管理」がきちんと行われていることを前提として、製造している製品の受け入れから出荷までの製造工程を検討し、食中毒の危険（ハザード）がどこにあるかを分析し、そこをどのように管理すれば良いかを考え、これらを書面化（見える化）して、管理するものです。

　「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の手引書は、この「HACCPに基づく衛生管理」の過程を特定の業種において一般化して「重要管理ポイント」という形で記載したものといえます。そのため手引書のない業種や、手引書のある業種であってもその製造工程が手引きと異なる場合には、結局「HACCPに基づく衛生管理」が想定しているような検討、分析をしなければ、その業種、その事業所において機能するHACCPは実現できません。

　このように、特に手引書のない業種においては「HACCPに基づく衛生管理」か「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」かは、検討、分析の厳格性の違いはあれどやらなければならないことは基本的に同じです。HACCPの導入には様々なメリットがあります。難しそうだからと敬遠せずに「HACCPに基づく衛生管理」の導入もぜひ検討してみてください。