すし店とHACCP

　寿司店のような小規模な飲食店がまず導入を検討すべきHACCPシステムは、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理です。これは従来から行っている、例えば、店舗の清掃や調理器具の消毒、従業員の健康管理のような、具体的な食品調理の前提となる衛生管理（これを一般衛生管理といいます。）と、具体的に食品を調理する際に、どういった調理工程に注意すれば食中毒の発生を防止できるのかを考える衛生管理（これを重要管理ポイントといいます。）の二つの衛生管理から出来ています。

　これらの衛生管理を、その店舗、事業所に即した形で検討し、あらかじめ計画や手順書として作成する、これがHACCPです。またこの作成した計画や手順書に従って日々衛生管理を実行し、その実行結果を記録して残していきます。そしてこの記録をもとに、定期的に計画や手順に従って実施できているか、問題はないのかを検証し、時には計画それ自体を見直すことで、より安全な衛生管理へとブラッシュアップしていく。これがHACCPシステムです。

　寿司店において注意が必要な一般衛生管理とはどのようなものでしょうか。例えば次のような項目が挙げられます。

• 原材料の受け入れ確認
  商品、数量などが注文したものとあっているか、包装状態、消費期限や保存方法を確認する。
  問題があった場合の対処方法を決めておく。
• 冷蔵庫・冷凍庫の温度確認
  庫内温度を定期的に確認し記録する。
  温度に問題があった場合の対処方法を決めておく。
• 交差汚染・二次汚染の防止
  冷蔵庫内の保管場所を決め、ドリップなどによる交差汚染、二次汚染を防止する。
  調理器具の使い分けを徹底する。
  問題があった場合の対処方法を決めておく。（廃棄なのか、加熱して再利用なのかなど。）
• 器具等の洗浄・消毒・殺菌
  洗浄・消毒の頻度や方法を決め、手順書などを作成してあらかじめ明確にしておく。
  問題があった場合の対処方法を決めておく。
• トイレの洗浄・消毒
  トイレ洗浄の時期や清掃方法をあらかじめ決めておく。（専用の服装や器具の用意、特に注意すべき場所や方法など。）
  清掃結果を記録して残す。
• 衛生的な手洗いの実施
  手洗いのタイミングや実施方法を手順書などを作成してあらかじめ明確にしておく。
  従業員間でも手洗いを注意しあい、また手洗いの実施を記録として残す。
• 従業員の健康管理・衛生的な作業着の着用など
  従業員の健康状態（下痢、嘔吐などの症状はないか、手指に怪我はないかなど）を確認し、症状がある場合には直接食品を取り扱う業務に従事させない。
  清潔な服装、作業着の着用を確認する。

　HACCPにおいて重要なことは、これら問題になりうることを事前に検討し、どのようなことを実施すれば食中毒や健康被害を防止できるかを文書の形で残しておくことです。またその検討内容に従って日々衛生管理を行い、その実施結果を記録しておくことです。これらの文書、記録によって、そのお店の衛生管理はしっかりしたものとなり、また見直しによりより安全な衛生管理へとつながっていきます。

　重要管理ポイントとは、食品の具体的調理工程において、どのような点に注意すれば食中毒の危険を防止できるのかをあらかじめ検討し、それに従い調理を行うことで、衛生管理を行うものです。

　もっとも、調理工程はメニューによって様々で、それを全て検討するのはあまりに大変な作業です。しかし実は大抵の料理は、大きく次の３つのメニューに分けてその調理工程を検討することで重要管理ポイントはカバーできます。

1. 加熱しないメニュー
2. 加熱して提供するメニュー
3. 加熱後冷却または再加熱するメニュー
   

　これは、食中毒予防の三原則である「付けない」「増やさない」「やっつける」に関連しています。

　重要管理ポイントは、正に食中毒を予防するために検討するものです。そこで、まず加熱して食中毒菌を「やっつける」ことができる料理ならば、その加熱工程の管理方法を考えます。これが❷の加熱して提供するメニューです。

　これに対して、加熱しても生き残る、熱に強い病原菌が存在します。そのような病原菌の場合は、食中毒の危険が発生するほどまで「増やさない」ように、加熱後の速やかな冷却や再加熱による殺菌を行います。これが❸加熱後冷却または再加熱するメニューです。

　そして、そもその加熱工程がなく、加熱による殺菌を行うことのできないメニューがあります。これが❶加熱しないメニューであり、このメニューは、食材の仕入れや保管、器具の使い分け、十分な洗浄などによって食中毒菌を「付けない」ことが重要なポイントとなってくるわけです。

　寿司店は寿司、刺身のように加熱しない生ものが大半でしょうから❶の加熱しないメニューを検討することが重要管理ポイントの中心となります。しかし、寿司のシャリは❸加熱した後冷ましたものですし、お吸い物や味噌汁といったものは、❷加熱調理したものといえます。さらにいえば、メニューひとつをとっても手巻き寿司の海苔は加熱しないものです。飾りに乗せた万能ネギや白髪葱も加熱しないものです。このように３つに分類するといっても注意が必要です。まずはお店のメニューがどのような食材からなり、またどのような調理工程を経ているのかをきちんと検討してみてください。

　加熱しないグループで注意すべきポイントはどのようなものでしょうか。

　加熱しないグループにおいては食材の仕入れや保管、器具の使い分け、十分な洗浄などによって「付けない」ことが重要です。このうち、食材の仕入れや保管、器具の使い分けは、一般衛生管理で管理すべき事項としして挙げたとおり、そこできちんと管理されるべきものといえます。
　そこで、重要管理ポイントとしての「加熱しないもの」では、調理工程に注目して、洗浄方法や提供までの保管などをあらかじめ検討しておくことがその中心となります。

　加熱して提供するグループで注意すべきポイントはどのようなものでしょうか。

　多くの病原菌は、75度1分の加熱で死滅するとされています。これは大量調理マニュアルなどにも記載されています。そこで、加熱して提供するグループにおいては、どのような作業を行えばこの十分な加熱ができるのかをあらかじめ検討しておくことが必要です。

　通常の寿司店が導入するHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の重要管理ポイントにおいては、この十分な加熱がなされたかどうかの判断は見た目や匂いによる方法でも構わないとされています。お客様の前で温度計を取り出して、75度以上になっているから大丈夫、ではさすがに格好がつきません。その意味では、いわゆる「職人の勘」も判断基準として認められるわけです。もっとも「職人の勘」といっても、できるだけ具体的にその基準を決めておくことは大切です。例えば焼き物なら表面の皮目の焼き具合や脂のしたたり具合などを、煮物なら食材の漬かり具合や煮詰まり具合などを重要管理ポイントとして記載します。

　過熱後冷却または再加熱して提供するグループで注意すべきポイントはどのようなものでしょうか。

　一般的に病原菌は危険温度帯と呼ばれる10度から60度の間で増殖します。特に20度から40度の間で急激に増殖するため、これらの温度帯をいかに速やかにやり過ごし冷却できるかが食中毒予防の観点においては重要です。

　冷却方法を定めることはもちろん、その方法によって十分な冷却効果が得られるのか、冷却後の保管方法はどうするのか、また冷却不十分だった場合にその料理をどのように扱うのかなどをあらかじめ検討、決定しておきます。