2022年3月– date –

豆腐の製造工程においては、熱に弱い病原菌を死滅させる工程となる、大豆を煮沸・蒸煮する加熱工程と、熱に強く煮沸工程では死滅させることができない病原菌の増殖を抑える冷却工程・保管工程が重要管理ポイントとなります。

焼肉店には一般の飲食店にはない特殊な調理工程があることから、「お客様が加熱調理するもの」という第４の分類を作り検討することが望ましいです。このグループにおいては、「非加熱のもの」に準ずる提供に至るまでの管理と、提供後、お客様に十分な加熱調理を行ってもらうための管理が重要管理ポイントになります。

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」では、メニュー全体を見渡し、管理する対象を＜非加熱のもの＞＜加熱するもの＞＜加熱後冷却し再加熱するもの、または加熱後冷却するもの＞の大きく３つのグループに分け、このグループを基本に管理方法を考えて管理計画を作成します。

　HACCPの考え方を取り入れた衛生管理では一般衛生管理と重要管理ポイントの二つで管理するということはわかったけれど、具体的にどんなことをすれば良いのかな？ 　一般衛生管理というのは、食品関連の事業者さんならこれまで既に行っている、手洗いや清...

　HACCPをすべての食品関連事業者に義務化するにあたり、例えば提供するメニューの数が多く、また頻繁にその内容が変わるような一般飲食店や、家族経営のような小規模事業者に、7原則12手順の原則を守ったHACCPシステムの導入を求めることは過度の負担だと考えられました。そこで、HACCPを緩やかな形で導入する弾力的な運用が認められています。それが「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」です。

　HACCPは多数の記録を要求します。HACCP計画はもちろんのこと、CCPのモニタリング記録、HACCPの前提となる一般衛生管理の記録、標準作業手順の書類、検証の各記録など、様々な書類が必要となります。

　検証は、HACCP計画が正しいものであり、システムが計画通りに運営されているかを決める、モニタリング以外の活動といわれます。すなわち「やっていることは正しいか」「やると決めたことをきちんとやっているか」という二つの意味が含まれています。

安全性を確保するために、CCPにおいて守らねばならないパラメーター（温度、時間、重量などの値）の最大値または最小値を管理基準（許容限界、Critical Limit：CL）といいます。この基準を逸脱した場合には安全性が保証できない状態となります。HACCPは、重要なハザードをこの管理基準に従って徹底的な管理を行うことで、製品の安全性を確保する仕組みです。

ハザード分析でHACCPで管理すべき重大なハザードと評価した工程について、管理手段を検討します。次に、もしそこでコントロールしなければ、製品中にハザードが許容できないレベルで残ってしまう管理手段（重要管理点、CCP）を判断します。