2022年– date –

先日ラーメン屋さんでほぼ生のようなチャーシューを提供していたお店が食中毒を出して営業停止になったというニュースがありました。低温調理を行っていたようですが、HACCPの視点から低温調理はどのように管理する必要がありますか。 最近は家庭でも利用...

　色々な食品製造関連事業者の組合や協会がHACCPの考え方を取り入れた衛生管理についての手引書を出しているけれど、手引書のない製造業はどうしたらよいですか？ 　2022年6月時点で各事業団体によって作成された手引書はおよそ110です。 　これに対して、...

　寿司店も当然飲食店ですから、一般衛生管理や、一般飲食店に関する衛生管理が基本となります。ここでは改めてこれらについて解説するとともに、生魚に特有の病原菌やハザードを紹介していきます。

　HACCPは日々の記録をつけて、それを定期的に見直すことでより良い衛生管理を実現します。そのため記録付けとその保管は非常に重要な作業です。 　紙による管理は基本ですが、より便利に、またより簡単な管理のためには、日々の記録をデータ化して保管することをお勧めします。これにより保管スペースが必要なくなることはもちろんですが、見直し・改善作業も行いやすくなります。

パン類の製造においては、有害微生物を「やっつける」「増やさない」ための衛生管理よりも、「つけない」ための衛生管理、つまり一般衛生管理が重要です一般衛生管理で基本的な衛生管理を徹底するとともに、調理工程に着目して調理パンや菓子パンといった加工パンにも対応した衛生管理計画を立てていきます。

豆腐の製造工程においては、熱に弱い病原菌を死滅させる工程となる、大豆を煮沸・蒸煮する加熱工程と、熱に強く煮沸工程では死滅させることができない病原菌の増殖を抑える冷却工程・保管工程が重要管理ポイントとなります。

焼肉店には一般の飲食店にはない特殊な調理工程があることから、「お客様が加熱調理するもの」という第４の分類を作り検討することが望ましいです。このグループにおいては、「非加熱のもの」に準ずる提供に至るまでの管理と、提供後、お客様に十分な加熱調理を行ってもらうための管理が重要管理ポイントになります。

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」では、メニュー全体を見渡し、管理する対象を＜非加熱のもの＞＜加熱するもの＞＜加熱後冷却し再加熱するもの、または加熱後冷却するもの＞の大きく３つのグループに分け、このグループを基本に管理方法を考えて管理計画を作成します。

　HACCPの考え方を取り入れた衛生管理では一般衛生管理と重要管理ポイントの二つで管理するということはわかったけれど、具体的にどんなことをすれば良いのかな？ 　一般衛生管理というのは、食品関連の事業者さんならこれまで既に行っている、手洗いや清...

　HACCPをすべての食品関連事業者に義務化するにあたり、例えば提供するメニューの数が多く、また頻繁にその内容が変わるような一般飲食店や、家族経営のような小規模事業者に、7原則12手順の原則を守ったHACCPシステムの導入を求めることは過度の負担だと考えられました。そこで、HACCPを緩やかな形で導入する弾力的な運用が認められています。それが「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」です。